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Gast

20.08.2006, 11:51
 

Hefe vermehren? (selbst machen)

Es geht mir um die Vermehrung von Bäckerhefe. Wie geht das?
Mich interessiert vorallem wie und wie schnell sich die Hefe vermehren lässt. Und wie man verhindert das andere Kulturen (andere Pilze und Bakterien) die Hefe verdrängen. Und woran man das merkt, wenn es zu spät ist.

Saurier61

20.08.2006, 12:44

@ Gast
 

Re: Hefe vermehren?


Als Antwort auf: Hefe vermehren? von Gast am 20. August 2006 11:51:19:


Hallo Gast,

schau einfach mal hier rein:
<A href="http://www.netbeer.org/y_cult.htm" target="_top[/link]http://www.netbeer.org/y_cult.htm</A>

Lieben Gruß vom
Saurier61

PS: denk dir mal nen netten Nicknamen aus. Gäste gibt es viele.


>Es geht mir um die Vermehrung von Bäckerhefe. Wie geht das?
>Mich interessiert vorallem wie und wie schnell sich die Hefe vermehren lässt. Und wie man verhindert das andere Kulturen (andere Pilze und Bakterien) die Hefe verdrängen. Und woran man das merkt, wenn es zu spät ist.



Hefefrager

20.08.2006, 14:18

@ Saurier61
 

Re: Hefe vermehren?


Als Antwort auf: Re: Hefe vermehren? von Saurier61 am 20. August 2006 12:44:53:


>Saurier61
>PS: denk dir mal nen netten Nicknamen aus. Gäste gibt es viele.

Ich hoffe mal Hefefrager klingt netter als Gast :-)

Geht es auch einfacher als in dem Link steht. Will ja keine Bierhefe (auch wenn das prinzipiell dasselbe ist) sondern Backhefe vermehren.

Geh es auch ohne Laborbedingungen?

Ohne Agar und Salzlösungen? Einfach nur mit Mehl oder Zucker?


Bederich

20.08.2006, 15:34

@ Hefefrager
 

Re: Hefe vermehren?


Als Antwort auf: Re: Hefe vermehren? von Hefefrager am 20. August 2006 14:18:39:


Hallo,
mit sterilem Apfelsaft und etwas Hefe kann man in einer Flasche mit Gärverschluß die Hefe vermehren.
Zuerst wir die Glucose und dann die Fructose von den Hefezellen umgesetzt.
Wenn sich am Boden eine Hefeschicht gebildet hat wird die Flüssigkeit vorsichtig abgegossen.
Den Bodensatz gibt man in einen Filter, die so gewonnene Hefe kann man zu Backen verwenden.
Mit 0,1l von der Flüssigkeit und neuem Apfelsaft wird die nächste Hefezucht angesetzt.
Die übrige Flüssigkeit entsorgt man nicht denn zum richtigen Zeitpunkt abgegossen ergibt sie ein prickelndes, erfrischendes und nicht zu süßes Getränk.

Schönen Gruß
Bederich



Hefefrager

20.08.2006, 17:30

@ Bederich
 

Re: Hefe vermehren?


Als Antwort auf: Re: Hefe vermehren? von Bederich am 20. August 2006 15:34:27:


Hallo,

>mit sterilem Apfelsaft und etwas Hefe kann man in einer Flasche mit Gärverschluß die Hefe vermehren.

Mit Mehl oder Zucker in der Flasche würde das doch bestimmt auch gehen?

Ist Luftabschluss (Gärverschluß) bei Hefe eigentlich immer Pflicht? Ich hab mal gelesen das Hefe sich bei Vorhandensein von Sauerstoff stärker vermehrt. Weil Atmung mehr Energie für die Hefeplize produziert als Gärung. Allerdings produziert Hefe natürlich nur mittels Gärung Alkohol.

Meine Frage geht in die Richtung: Verhindert Luftabschluss das sich andere Mikroorganismen an stelle der Hefe durchsetzen. Oder haben die Hefepilze auch ohne Luftabschluss eine Chance?


>Die übrige Flüssigkeit entsorgt man nicht denn zum richtigen Zeitpunkt abgegossen ergibt sie ein prickelndes, erfrischendes und nicht zu süßes Getränk.

Du hast vergessen (leicht) alkoholisches Getränk dazuzuschreiben :-)

Schönen Gruß
Hefefrager




Bederich

20.08.2006, 18:28

@ Hefefrager
 

Re: Hefe vermehren?


Als Antwort auf: Re: Hefe vermehren? von Hefefrager am 20. August 2006 17:30:53:


Hallo,
Luftabschluss ist nicht immer Pflicht, um Hefe zu Züchten, ist es aber sinnvoll dafür zu sorgen, dass keine wilden Hefen, Mikroorganismen oder gar irgendwelche Insekten in die Flaschen kommen.
Hefezellen können sich unter Luftabschluss knapp 20mal teilen (hat mir ein Winzer erzählt).
Beim Umfüllen gelangt aber immer etwas Luft in die Flaschen, das reicht aus!
Bei mir hat es über Monate funktioniert, nur der Apfelsauser hat mir dann irgendwann nicht mehr geschmeckt.
Man kann Hefe auch als Mehlteig züchten. Ich habe mal Sauerteig angesetzt und war von dem guten Ergebnis, auch bei kurzer Gärzeit, positiv überrascht. Ein Bäcker sagte zu mir: „Trocken wird Sauer und nass wird Hefe gezüchtet“.
Ich hatte in diesem Fall den Teig recht feucht gehalten, also Hefe gezüchtet.

Ja, leicht alkoholisch ist das Getränk, für Kinder und Jugendliche unter 16 Jahren nicht geeignet!
Recht so?

Schönen Gruß
Bederich



Gänseblümchen

20.08.2006, 21:18

@ Bederich
 

Re: Hefe vermehren?


Als Antwort auf: Re: Hefe vermehren? von Bederich am 20. August 2006 18:28:24:


Hallo Bederich,

vielleicht passt es zum Thema; bin mir da nicht ganz sicher.
Ich habe eine Zuckerlösung aus Vollrohrzucker (halb Zucker, halb Wasser, abgekocht) ausversehen stehen gelassen (nicht im Kühlschrank), um sie später beim Einkochen weiterzuverwenden.
Die ist mir nach wenigen Tagen gekippt. Obendrauf hat sich ein weißlicher Belag gebildet und es riecht nach Essig oder etwas ähnlichem, aber durchaus angenehm.
Was ist das und was kann man damit noch machen?

MfG
Gänseblümchen



Bederich

20.08.2006, 22:17

@ Gänseblümchen
 

Re: Hefe vermehren?


Als Antwort auf: Re: Hefe vermehren? von Gänseblümchen am 20. August 2006 21:18:34:


Hallo Gänseblümchen,
schütte es weg. Da bildet sich Schimmel.

Im Moment höre ich „SHINE ON BIRGHTLY“ von PROCOL HARUM.
Alt und gut!

Schönen Gruß
Bederich



Gänseblümchen

20.08.2006, 22:25

@ Bederich
 

Re: Hefe vermehren?


Als Antwort auf: Re: Hefe vermehren? von Bederich am 20. August 2006 22:17:28:


Hallo Bederich,

>schütte es weg. Da bildet sich Schimmel.

Schade:-( Ich dachte schon, das wird irgendwas lecker-interessantes;-)

>Im Moment höre ich „SHINE ON BIRGHTLY“ von PROCOL HARUM.

Das ist wirklich lecker. (*zuhör*)


MfG
Gänseblümchen



Saurier61

20.08.2006, 22:34

@ Gänseblümchen
 

Re: Hefe vermehren?


Als Antwort auf: Re: Hefe vermehren? von Gänseblümchen am 20. August 2006 22:25:04:


Hallo Gänseblümchen,

wenn es nach Essig riecht ist es auch Essig. Sonst würde es unangenehm und nach Schimmel riechen.
Man kann durchaus aus Zucker Essig herstellen.

Essig entsteht durch natürlich vorkommende Bakterien. Essigbakterien können entweder aus Alkohol oder aus Zucker Essigsäure produzieren. Oder auch bei der Milchsäuregärung.

Man kann z.B. gezielt Essigmutter nehmen und mit Zucker füttern. Dass sich zufällig Essigbakterien in deiner Zuckerlösung angesiedelt haben ist gar nicht so unwahrscheinlich. Es reicht manchmal schon mit Essig zu putzen oder vielleicht ein Gefäß damit auszuspülen. Oder die Essigflasche steht geöffnet im Kühlschrank.

Lieben Gruß von
Helga

>Hallo Bederich,
>>schütte es weg. Da bildet sich Schimmel.
>Schade:-( Ich dachte schon, das wird irgendwas lecker-interessantes;-)
>>Im Moment höre ich „SHINE ON BIRGHTLY“ von PROCOL HARUM.
>Das ist wirklich lecker. (*zuhör*)
>
>MfG
>Gänseblümchen



Gänseblümchen

21.08.2006, 08:40

@ Saurier61
 

Re: Hefe vermehren?


Als Antwort auf: Re: Hefe vermehren? von Saurier61 am 20. August 2006 22:34:03:


Hallo Helga,

>Essig entsteht durch natürlich vorkommende Bakterien.

Hmm...ich kann´s mir eigentlich auch vorstellen, daß da was derartiges in dem "Naturzucker" gewesen sein muß, eben aufgrund des angenehmen Geruchs.
Und wie wäre jetzt das weitere Verfahren? Sollte ich das filtern oder so belassen? Mit dem Verkosten tu ich mich noch schwer:-/ Vielleicht aromatisieren?
Es ist momentan noch eine etwas dickflüssige Angelegenheit. Kann das - obwohl (eventuell) Essig - weiter kippen und gar nicht mehr nutzbar sein?

Sie weiße Schicht obenauf (sie ist übrigens nur ansatzweise erkennbar) ist so ähnlich wie das, was sich manchmal in Gurkengläsern bildet.

MfG
Gänseblümchen




Bederich

21.08.2006, 10:59

@ Gänseblümchen
 

Re: Hefe vermehren?


Als Antwort auf: Re: Hefe vermehren? von Gänseblümchen am 21. August 2006 08:40:26:


Guten Appetit!
Wenn sich eine weiße Schicht/Haut auf der Flüssigkeit in einem Gurkenglas bildet dann hat da jemand mit den Fingern geangelt.
Die eingebrachten Sporen führen zur Schimmelbildung. Zunächst bildet sich eine Haut, später wird die Flüssigkeit trübe.
Nur bei Salzgurken ist eine leichte Trübung normal.

Schönen Gruß
Bederich



Gänseblümchen

21.08.2006, 11:54

@ Bederich
 

Re: Hefe vermehren?


Als Antwort auf: Re: Hefe vermehren? von Bederich am 21. August 2006 10:59:00:


Hallo,
>Guten Appetit!

:-)

>Wenn sich eine weiße Schicht/Haut auf der Flüssigkeit in einem Gurkenglas bildet dann hat da jemand mit den Fingern geangelt.

Ja, da hast Du auch wieder Recht. Eigentlich meinte ich mehr folgendes: ich hab mal bei Spätaussiedlern milchsauer eingelegte Gurken gegessen. Da war im Topf obenauf auch so was weißliches. Die haben die Gurken nicht mit den Fingern geangelt, sondern mit einer Holzgabel. Naja, vielleicht kein Unterschied.

Inzwischen hat sich Kohlensäure in der Flasche gebildet, und zwar kräftig!
Es riecht immer noch sehr angenehm nach...Essig??

MfG
Gänseblümchen


Armin

21.08.2006, 13:19

@ Gänseblümchen
 

weiße Schicht auf Gurken


Als Antwort auf: Re: Hefe vermehren? von Gänseblümchen am 21. August 2006 11:54:25:


Hi,
>>Wenn sich eine weiße Schicht/Haut auf der Flüssigkeit in einem Gurkenglas bildet dann hat da jemand mit den Fingern geangelt.

Passiert mit der Zeit so oder so, selbst wenn man nur Silbergabeln (antiseptisch) zum Angeln nimmt. Heißt glaub ich Kahmhefe.

>Ja, da hast Du auch wieder Recht. Eigentlich meinte ich mehr folgendes: ich hab mal bei Spätaussiedlern milchsauer eingelegte Gurken gegessen. Da war im Topf obenauf auch so was weißliches. Die haben die Gurken nicht mit den Fingern geangelt, sondern mit einer Holzgabel. Naja, vielleicht kein Unterschied.

Doch, eine Holzoberfläche wird nach einiger Zeit meist wieder keimarm bis keimfrei (Selbstverteidigung des Holzes).

Die Spätaussiedler hatten Vertrauen zu ihren milchsauren Gurken. Ich hab mal ein halb leeres Glas einige Tage in die knallheiße Sonne gestellt, roch hinterher immer noch so lecker wie vorher.

Wenn man den weißen Belag nicht will, das Gurkenglas eindünsten (einwecken), wenn die Gurken fertig sind.

Was deine Nährlösung angeht: Schimmel sieht aus wie Schimmel und riecht wie Schimmel. Riecht es anders, ist es kein Schimmel.
Ich tippe auf alkoholische Gärung durch wilde Hefen plus Essigsäureprozeß durch Essigsäurebakterien. Kommt gerne über die Luft, Essigfliegen, etc.

Gruß
Armin



Hefefrager

22.08.2006, 14:18

@ Bederich
 

Re: Hefe vermehren?


Als Antwort auf: Re: Hefe vermehren? von Bederich am 20. August 2006 18:28:24:


Hallo Bederich,

Danke für deinen Tipp hab ihn am Sonntag gelesen antworte aber erst heute.

>Man kann Hefe auch als Mehlteig züchten. Ich habe mal Sauerteig angesetzt und war von dem guten Ergebnis, auch bei kurzer Gärzeit, positiv überrascht. Ein Bäcker sagte zu mir: „Trocken wird Sauer und nass wird Hefe gezüchtet“.

Ich hatte zu dem Zeitpunkt, als ich gefragt hatte, die Hefe schon angesetzt mit Mehl (50:50) und Wasser. Und wollte mal wissen wie man es richtig macht. :-)


Schönen Gruß
Hefefrager



Bederich

23.08.2006, 20:52

@ Hefefrager
 

Re: Hefe vermehren?


Als Antwort auf: Re: Hefe vermehren? von Hefefrager am 22. August 2006 14:18:45:


Hallo,
die Sache die ich beschrieben habe ist viele Jahre her. Ich denke 50/50 ist in Ordnung.
Es ist hilfreich diesen Teig an einem kühlen Ort aufzubewahren.
Heute züchte ich meine Backhefe nicht mehr selber.
Bei Rezepten muß man vorsichtig sein, manchmal ist es wichtig die genauen Mengenangaben zu beachten und
manchmal ist es wichtig zu üben.
Als ich in meiner Jugend meine Oma nach Hefeteig befragte, sagte sie: „Beim Kneten merkst du schon wenn etwas fehlt“.
Heute ist mir klar was sie meinte.

Schönen Gruß
Bederich



Die Schäferin(R)

08.08.2016, 00:26

@ Gast
 

Hefe vermehren?

» Es geht mir um die Vermehrung von Bäckerhefe. Wie geht das?


Hallo,
ich bin dieser Frage im Rahmen von "autark sein" auch nachgegangen und habe dabei festgestellt, dass es auch ohne geht:
http://www.ohnemist.de/3-stufen-sauerteig-herstellen-langer-frisch-durch-backen-ohne-hefe

Hefe und Sauerteig kaufen müssen, aber in Krisenzeiten nicht kaufen können war beim Thema "Brot backen" meine Ursprungsidee beim autark sein.

Dirk(R)

08.08.2016, 14:14

@ Gast
 

Hefe selber herstellen!

Hallo Hefemacher,

ich vermehre Hefe nicht nur, ich züchte die selber.
Die Vermehrung ist dann auch kein Problem mehr:

Backhefe selbst gemacht

Ist schon echt unglaublich wie sich die verschiedenen Hefen im Geschmack auf das Brot auswirken können.

Gruß
Dirk

Die Schäferin(R)

09.08.2016, 12:41

@ Dirk
 

Hefe selber herstellen!

»
» Backhefe selbst gemacht
»

Wow - was für eine tolle Seite! Gut erklärt, mit Bildern - sieht "idiotensicher" und Krisenfest aus. Danke!!

Dirk(R)

10.08.2016, 07:22

@ Die Schäferin
 

ist wirklich so...

»
» Wow - was für eine tolle Seite! Gut erklärt, mit Bildern - sieht
» "idiotensicher" und Krisenfest aus. Danke!!

Hallo Schäferin,

da ich es anhand dieser Anleitung hinbekommen habe, ist es idiotensicher! ;-)
Auch wenn ich inzwischen wieder kommerzielle Hefe nutze.... es ist so schön geschickt, das die in den kleinen Tüten verpackt Wochen und Monate im Schrank liegen kann. Aber wenn ich etwas besonderes machen möchte, dann züchte ich auch heute noch nach dieser Anleitung Hefe.
Ein zwei mal gemacht und "man(n)" kann es im schlaf.
Zuerst dachte ich auch: "Das ist zu einfach, das kann nicht sein, das wird nicht funktionieren!"

Gruß

Dirk

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