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Kuddel(R)

07.11.2009, 11:36
 

Nochmal Sauerkraut (allgemein)

Hallo Forum

Habe dies Jahr probeweise Sauerkraut aus Weiskohl und Rotkohl im Steintopf gemacht.
Eingesalzen und gestampft- Handtuch drüber- Holzdeckel eingelegt- Wasser drüber-mit Steinen beschwert.
Ein Fehler war es, den ganzen Topf nochmals mit einer Holzfaserplatte abzudecken, denn es gab viel Schimmel an den Teilen, die aus dem Wasser ragten. Den habe ich abgewaschen und seit dem geht es besser.
Die Gährung ist gut verlaufen und das Sauerkraut schmeckt.
Nun sind rund 4 Wochen rum.
Ich würde das Sauerkraut noch 2 Wochen nachgähren lassen und mich dann an den Verzehr machen.

Wie soll ich das Sauerkraut ab seiner genussreife aufbewahren?
Muß es weiterhin wasserüberdeckt sein?
Soll ich es in Einmachgläser füllen?

Inge(R)

Homepage

09.11.2009, 08:09

@ Kuddel
 

Nochmal Sauerkraut

Hallo Kuddel,

wir hatten das Sauerkraut schon in die Einmachgläser eingestampft und dort auch Gären lassen. Als es den richtigen Geschmack hatte, haben wir das Kraut in den Keller (dunkel und kühl) gestellt. Das Kraut schmeckt jetzt noch hervorragend!

---
Viele Grüße
Inge

Hätten wir was getan, als noch Zeit war, bräuchten wir uns nicht vorzustellen,
wie es wäre, wenn wir was getan hätten, als noch Zeit war.

Kuddel(R)

09.11.2009, 21:34

@ Inge
 

Nochmal Sauerkraut

Hallo Inge

Ok, dann stopfe ich es auch in Einmachgläser.
Muß ich es dabei von Wasser überdeckt lassen, oder reicht die Milchsäure, um
Fäule zu vermeiden?
Als ich übrigens das Sauerkraut im letzten Jahr in Einmachgläser gären liess, hatte ich den Deckel geschlossen, als das Glas randvoll mit Wasser war. Das Wasser setzte sich aber und das obere Kraut vergor nicht gut. Ich hätte Wasser nachschütten müssen.

Ich frage mich, wie Witwe Bolte es wohl in ihrem Steintopf aufbewahrt hat, nachdem die Gärung abgeschlossen war?



Danke für Deine Antwort
Und liebe Grüße von Kuddel

PeterNZ(R)

Kaitaia, New Zealand,
10.11.2009, 01:59

@ Kuddel
 

Nochmal Sauerkraut

Sie hate es eben genau da gelassen: In ihrem steintopf. So machen wir das auch. Einfach von oben entnehmen. Wir haben ne plastiktuete (wasserdicht) mit wasser gefuellt auf dem kraut. Das schliesst es ab so das nix dran kommt laesst aber den druck entweichen. Und wichtig: NIEMALS mit metall in beruehrung kommen lassen. Immer nen holz oder plastikloeffel benutzen!

Cheers

Peter

» Hallo Inge
»
» Ok, dann stopfe ich es auch in Einmachgläser.
» Muß ich es dabei von Wasser überdeckt lassen, oder reicht die Milchsäure,
» um
» Fäule zu vermeiden?
» Als ich übrigens das Sauerkraut im letzten Jahr in Einmachgläser gären
» liess, hatte ich den Deckel geschlossen, als das Glas randvoll mit Wasser
» war. Das Wasser setzte sich aber und das obere Kraut vergor nicht gut. Ich
» hätte Wasser nachschütten müssen.
»
» Ich frage mich, wie Witwe Bolte es wohl in ihrem Steintopf aufbewahrt hat,
» nachdem die Gärung abgeschlossen war?
»
»
»
» Danke für Deine Antwort
» Und liebe Grüße von Kuddel

Kuddel(R)

10.11.2009, 19:42

@ PeterNZ
 

Nochmal Sauerkraut

Hallo Peter

Das Unangenehme an der Idee mit der Wassertüte ist:

Das sie nicht von mir ist.

Danke auch für den Tip mit dem Löffel.


Gruß von Kuddel

PeterNZ(R)

Kaitaia, New Zealand,
12.11.2009, 03:40

@ Kuddel
 

Nochmal Sauerkraut

Ha ha ha, danke! Freut mich geholfen zu haben.

Cheers

Peter


» Hallo Peter
»
» Das Unangenehme an der Idee mit der Wassertüte ist:
»
» Das sie nicht von mir ist.
»
» Danke auch für den Tip mit dem Löffel.
»
»
» Gruß von Kuddel

Kuddel(R)

06.12.2009, 12:56

@ PeterNZ
 

Nochmal Sauerkraut

» Ha ha ha, danke! Freut mich geholfen zu haben.
»
» Cheers
»
» Peter
»
Hallo Peter

Ich glaube in unserem Keller ist es zu warm.
Leider hat sich am Tütenrand Schimmel gebildet.
Im nächsten Jahr kommt das Sauerkraut a la Inge nach der Gährung
in Einmachgläser.
Die Äpfel verschrumpeln mir auch zu schnell.
Eins der nächsten Projekte hier wird wohl ein Naturkeller im Steilhang sein.

Krähe(R)

06.12.2009, 13:56

@ Kuddel
 

Nochmal Sauerkraut

Hallo Kuddel,

meist löst das mit den Einmachgläsern, das Problem nur bedingt.
Denn wenn ein Keller zu warm ist gärt das Sauerkraut lustig weiter;-)

Von daher, einkochen. Das unterbricht den Gärungsprozess, macht das Kraut auch im warmen Keller haltbar und man hat lange was von seinem leckeren Kraut.

Lieber Gruß
Krähe

PS wenn du die Äpfel in Sand packst, und diesen ab und an besprenkelst, dann halten die Äpfel auch im zu warmen Keller länger.
» »
» Hallo Peter
»
» Ich glaube in unserem Keller ist es zu warm.
» Leider hat sich am Tütenrand Schimmel gebildet.
» Im nächsten Jahr kommt das Sauerkraut a la Inge nach der Gährung
» in Einmachgläser.
» Die Äpfel verschrumpeln mir auch zu schnell.
» Eins der nächsten Projekte hier wird wohl ein Naturkeller im Steilhang
» sein.

Clemens(R)

06.12.2009, 18:17

@ Krähe
 

Nochmal Sauerkraut

» Von daher, einkochen. Das unterbricht den Gärungsprozess, macht das Kraut
» auch im warmen Keller haltbar und man hat lange was von seinem leckeren
» Kraut.




Hallo Krähe,

wie lange sollte das Sauerkraut gegärt haben und wie wird es einegkocht? Nur kurz erhitzen, um die Gärung zu unterbrechen, oder richtig einkochen als wäre es roh?

Viele Grüße

Clemens

---
Altes Brot ist nicht hart - kein Brot, das ist hart

Krähe(R)

08.12.2009, 08:23

@ Clemens
 

Nochmal Sauerkraut

» » Von daher, einkochen. Das unterbricht den Gärungsprozess, macht das
» Kraut
» » auch im warmen Keller haltbar und man hat lange was von seinem leckeren
» » Kraut.

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» Hallo Krähe,
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» wie lange sollte das Sauerkraut gegärt haben und wie wird es einegkocht?
» Nur kurz erhitzen, um die Gärung zu unterbrechen, oder richtig einkochen
» als wäre es roh?
»
» Viele Grüße
»
» Clemens

Wir haben jetzt dreierlei Einkochzeiten:-D
Von daher, ich warte noch drauf was meine Großmutter meint.
Da die in einer Stadtwohung wohnten und trotzdem Landwirtschaft betrieben,
das war im Ruhrgebiet als Arbeiter im Bergbau üblich, haben die das Kraut nur kurz angekocht. Damit der Gärungsprozess unterbrochen wurde, aber, und das ist wichtig, das Kraut quasi noch roh gegessen werden konnte.

Lieber Gruß
Krähe

PS die haben vor dem zweiten Weltkrieg schon gewußt, dass rohes Kraut sehr gesund ist.

Krähe(R)

09.12.2009, 08:13

@ Krähe
 

Nochmal Sauerkraut

Hallo,

so ich habs jetzt mal durchgerechnet und noch in einem alten Kochbuch meiner verstorbenen Urgroßmutter nachgeschaut. Meine noch lebende Großmutter hat mir auch weitergeholfen. Das hat vor allem so lange gedauert weil ich die Schrift aus dem Kochbuch (das ist eine Kladde mit alten selbst geschriebenen Rezepten)nicht so gut entziffern konnte. Ich musst da glatt erst meine Oma fragen :-P Und auch die hat ein wenig raten müssen.
Denn wir haben erstmal darüber geforscht welche Größe die Einmachgläser wohl hatten. Ich hab noch Alte, die ich immer noch benutze von der Uroma und die sind 1,5L groß.
So aber jetzt zu den Zahlen.
In einem 1L Glas hat man zwei Möglichkeiten das Kraut einzukochen.
Bei 90Grad 30min. um das Kraut in einem recht rohen Zustand zu lassen.
Dabei wird im Grunde nur die Gärung unterbrochen.
Die Vitamine bleiben weitestgehend erhalten. Auch wenn das von der Temperatur her hoch klingt, ist es aber nicht. Da das ja die Wassertemperatur ist und nicht die Innentemperatur der Einweckgläser.

Möchte man das Kraut sowieso kochen, dann bietet es sich an die Temperatur auf 99Grad zu bringen. Also quasi das Wasser kochen lassen. Und die Einkochzeit auf 70min. zu erhöhen. Dadurch ist das Kraut schon vorgekocht und kann, wenn man dort schon die Gewürze wie Wachholderbeeren, Lorbeerblatt etc rein getan hat, eine schnelle gesunde Mahlzeit werden.

Nun bietet es sich auch an, die Kartoffeln in den oberen Teil des Glases mit hineinzugeben, dies aufzuschichten. Lohnt allerdings nur bei 1,5L Gläsern. Das war eine Art Fertigkonserve. Bauchspeck oder Mettwürstchen mit dazu rein. Dies dann 90min. einkochen.
Aber so etwas nur am Rande.

Lieber Gruß
Krähe

Kuddel(R)

08.12.2009, 21:09

@ Krähe
 

Nochmal Sauerkraut

Das werde ich probieren,Krähe.
Danke Dir.

Inge(R)

Homepage

10.11.2009, 19:27

@ Kuddel
 

Nochmal Sauerkraut

» Muß ich es dabei von Wasser überdeckt lassen, oder reicht die Milchsäure,


Hallo Kuddel,

wir hatten die Einmachgläser mit abgekochtem, Salzwasser aufgefüllt, bis das Kraut ganz bedeckt war. Ich glaube, wir hatten bei einigen Gläsern auch noch mal nach einigen Tagen nachgegossen, weil das Kraut oben nicht mehr bedeckt war.
Gutes Gelingen :-)

Viele Grüße
Inge

---
Viele Grüße
Inge

Hätten wir was getan, als noch Zeit war, bräuchten wir uns nicht vorzustellen,
wie es wäre, wenn wir was getan hätten, als noch Zeit war.

Inga(R)

12.11.2009, 11:14

@ Inge
 

Nochmal Sauerkraut

» » Muß ich es dabei von Wasser überdeckt lassen, oder reicht die
» Milchsäure,
»
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» Hallo Kuddel,
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» wir hatten die Einmachgläser mit abgekochtem, Salzwasser aufgefüllt, bis
» das Kraut ganz bedeckt war. Ich glaube, wir hatten bei einigen Gläsern
» auch noch mal nach einigen Tagen nachgegossen, weil das Kraut oben nicht
» mehr bedeckt war.
» Gutes Gelingen :-)
»
» Viele Grüße
» Inge

Hallo Namensschwester,

also habe ich nun richtig verstsanden, das Wasser auf dem Sauerkraut dient zur Erschwernis und Druck, damit das Kraut im positiven Sinne vergammelt, gärt und sich verdichtet.
Ich glaube meine Mutter hatte auch noch Kieselsteine draufgelegt, bestimmt zur Erschwernis.
Also einen irdenen großen Topf ohne Deckel, Gesalzenes Sauerkraut rein, gestampft, für den großen Topf zugeschnittene Bretter drauf, vielleicht 2 Hälften vom Deckel oder so, aber dies in ein Abdrocknetuch eingewickelt und dann noch mit Kieselsteinen erschwert, damit das Sauerkraut gut verdichtet wird.

Einmal war meine Mutter krank, da ahbe ihcgekocht, und sie sagte mir alles was ich machen sollte, es ging gut, außer die Kartoffeln haben zu viel Salz abgekriegt!

aber ich mußte das aus diesem irdenen Topf entnommene Sauerkraut erst Waschen, bevor ich das in den Kochtopf gemacht habe!

Warum das?
Wngen einen zu hohen Salzgehalt ein einstampfen?


Und das aus dem positivem Vergammeln einstehende Gas muß entweichen, und das kann es nur durch Wasser, dann blubbert es ja auch!

Aha, deswegen hatte der irdene Topf von meiner Schwiegermutter einen großen Rand, ich glaube wo man Wasser reinfüllte und einen Deckel, aber der Hals des irdenen Topfes, den der Art Stechdeckel unmantelte hatte irgendwie Einkerbungen, wo durch die Luft entweichen konnte unter den Stechdeckels durch in das Wasser in dem Rand des irdenen Topfes und dann nach außen geblubbert.
So kann das ein Einkochglas auch leisten?

Und was ist der Unterschied zwischen irdenem Geschirr und Glas?

Ist es atmungsaktiver?

Nein, es war ja glasiert!

Ach die großen Töpfe waren von Früher nhc da, als man keine Einweckgläser hatte, ich glaube die kamen erst so 1920 rum auf!

LG
Inga

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