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Clemens(R)

16.07.2018, 12:58
 

Herstellung von Pöckelfleisch, 'Naß- und Trockensalzung' (vom 25.12.2002) (allgemein)

Aus einem alten Thread (spam-bedingt neu eingestellt)




Anakin

25.12.2002, 21:54

Herstellung von Pöckelfleisch, "Naß- und Trockensalzung"

Hallo,

die folgenden beiden Texte habe ich aus einem Hausmittellexikon. Vielleicht interessiert sich ja jemand für das Pöckeln von Fleisch... :-)

<i><b>Pöckelfleisch und Räuchern</b>

Um ein Schwein einzupöckeln, benötigt man einen etwa 60 Liter fassenden Bottich aus Holz oder aus Kunststoff. Dieser Behälter muß unten einen Ablaßzapfen haben, um die Salzlacke immer wieder herauszunehmen. Das Schwein wird in größere Teile zerlegt und dann mit dünnen Salz-Zwischenschichten in den Bottich eingelegt. Man beginnt mit den vier Schinken (möglichst entbeint), während die Knochenwaren obenauf kommen. Das Ganze wird mit Wasser so übergossen, daß die Fleischstücke knapp bedeckt sind und dann in einem kühlen Raum, am besten im Keller, verdeckt abgestellt. Je nach Größe des Schlachttieres werden etwa 1,5 kg Kochsalz benötigt. Es muß so gesalzen werden, daß eine 20%ige Salzlacke entsteht. Der "Lacke" werden an Gewürzen noch zugegeben:

50g Kalisalpeter, 10g ganzer Pfeffer, 20g ganzer Koriander, 20g ganze Wacholderbeeren, 2 Zehen Koblauch

Zuerst wird das Fleisch alle 2 Tage, nach 14 Tagen alle 3 Tage "abgelackt", d.h. die Salzlauge läßt man ab und gießt sie erneut von oben darüber. Das macht man etwa 4 Wochen lang, dann wird das Fleisch entnommen, abgewaschen und 6 Stunden lang in kaltem Wasser gewässert. Danach braucht man Eichen- oder Buchenholzmehl, das im Räucherschrank mit einem zur Hälfte durchglühten Holzscheit zum Glimmen gebracht wird. In diese Räucherglut kann man noch Tannennadeln und Wacholderbeeren geben. Geräuchert werden die Fleischstücke 4-5 mal - (jeweils eine Stunde), zwischendurch muß man die Stücke an der Luft abkühlen lassen.

<b>Pöckelfleisch durch Trockensalzung</b>

Man kann Fleisch auch trocken mit Salz und den üblichen Gewürzen, jedoch ohne Wasser einlegen. Diese Methode setzt aber eine größere Fleischmenge, mindestens ein ganzes Schwein, voraus. Das Schlachttier wird zerlegt wie oben und auf einem Brett mit Salz und den Gewürzen eingerieben. Das Fleisch zieht eigenen Saft. Nach ca. 3 Wochen werden die einzelnen Fleischstücke mit kaltem Wasser abgewaschen und 4-5 Stunden in kaltem Wasser belassen. Dann läßt man die einzelnen Teile an der Luft trocknen und räuchert wie bei der Naßpöckelung. Hierbei ist zu beachten, daß man beim "Trockenverfahren" die kleinen Teile extra behandeln sollte, am besten in einem Keramikbehälter. Diese Kleinteile sollten vorher verbraucht werden, am besten als Kochfleisch in Verbindung mit Sauerkraut. Die Rippenstücke können auch geräuchert werden.</i>

Gruß

Anakin
Gerold

19.10.2003, 16:42

@ Anakin

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Re: Herstellung von Pöckelfleisch, "Naß- und Trockensalzung"



Als Antwort auf: Herstellung von Pöckelfleisch, "Naß- und Trockensalzung" von Anakin am 25. Dezember 2002 21:54:14:


>Hallo,
ich möchte gerne trocken pöckeln. Leider habe ich kein Rezept. Wieviel nimmt man zum Pöckeln. Hast Du Mengenangaben?
Danke im voraus.
Gerold


Anakin

19.10.2003, 17:05

@ Gerold

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Re: Herstellung von Pöckelfleisch, "Naß- und Trockensalzung"



Als Antwort auf: Re: Herstellung von Pöckelfleisch, "Naß- und Trockensalzung" von Gerold am 19. Oktober 2003 16:42:01:


Hallo,
<i>ich möchte gerne trocken pöckeln. Leider habe ich kein Rezept. Wieviel nimmt man zum Pöckeln. Hast Du Mengenangaben?</i>

was meinst du mit "wieviel"? Mehr Angaben waren in dem Buch leider nicht drinne...

Gruß

Anakin




Badland Warrior

20.10.2003, 06:51

@ Anakin

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Re: Herstellung von Pökelfleisch, "Naß- und Trockensalzung"



Als Antwort auf: Re: Herstellung von Pöckelfleisch, "Naß- und Trockensalzung" von Anakin am 19. Oktober 2003 17:05:33:


Hi, Anakin!

Würd sagen: Du brauchst dieselbe Menge mindestens an grobem Salz, wie die Menge an Fisch oder Fleisch, die du pökeln willst. Ich krieg immer ne Krise, wenn ich lese, dass Leute "Pöckeln" statt "Pökeln" schreiben, aber egal. Manche texte von mir sind ja auch mit der heißen Nadel gestrickt. Was mich nur interessieren würde: Wie sieht das mit dem groben Salz aus? Einfaches Kochsalz taugt da ja anscheinend nicht zu, sondern da gibt es ein besonderes Salpetersalz für. Nicht, dass jetzt jemand auf dumme Gedanken bei dem Wort Salpeter kommt.

Badland Warrior


Gecko3o

20.10.2003, 14:01

@ Gerold

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Pökeln mit Nitritpökelsalz



Als Antwort auf: Re: Herstellung von Pöckelfleisch, "Naß- und Trockensalzung" von Gerold am 19. Oktober 2003 16:42:01:


Hallo Gerold,

zum Pökeln werden dem Salz Pökelstoffe zugesetzt. Hauptsächlich verwendet man das Nitrit, das in einem Anteil von 0,4 bis 0,5 Prozent beigemischt wird
(auf 1000g Salz – 4g bis 5g Nitrit)
Das fertige Nitritpökelsalz (NPS) bekommt man auch im Fleischerfachbedarf, Großmarkt für Lebensmittel oder frag mal bei einer Fleischerei!
Das Salz senkt den Wasseranteil im Fleisch und verringert damit die Tätigkeit der Bakterien und den Eiweißabbau durch Enzyme.
Das Nitrit verbindet sich mit dem roten Muskelfarbstoff und macht diesen gegenüber der Einwirkung von Wärme und Sauerstoff unempfindlich. Das Fleisch bleibt darum beim Erhitzen rot.

Trockenpökeln:
Das Fleisch wird mit dem NPS eingerieben und aufeinandergeschichtet, zwischen den Schichten immer etwas Salz streuen, danach an einen kühlen Ort stellen. Das Pökelsalz dringt in das Fleisch ein; zugleich tritt Fleischsaft aus (vgl. mit Salz auf Rettichen), nach einigen Wochen ist der Pökelvorgang beendet, es kommt auf die Fleischstücke an.
Anschließend wird das Fleisch geräuchert danach ist wegen des großen Flüssigkeitsverlustes lange haltbar.
In Spanien und Italien wird das Fleisch auch luftgetrocknet und nicht geräuchert, aber ob das bei uns auch geht!?!

Nasspökeln:
Das NPS wird in Wasser aufgelöst, solange bis eine Gesättigtelösung entsteht, die Lake.
Das Fleisch wird in die Lake eingelegt und an einen kühlen Ort stellen, diese dringt nach und nach von außen nach innen!
Anschließend wird das Fleisch gekocht (Kassler) Geringer Gewichtsverlust aber kürzere Haltbarkeit.
Es gibt auch noch das Nasspökelspitzverfahren, aber da ist die Haltbarkeit noch kürzer.

Ich hoffe das hilft dir weiter
Gruß Gecko3o





mica

21.10.2003, 09:39

@ Gerold

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Re: Herstellung von Pöckelfleisch, "Naß- und Trockensalzung"



Als Antwort auf: Re: Herstellung von Pöckelfleisch, "Naß- und Trockensalzung" von Gerold am 19. Oktober 2003 16:42:01:


>>Hallo,
>ich möchte gerne trocken pöckeln. Leider habe ich kein Rezept. Wieviel nimmt man zum Pöckeln. Hast Du Mengenangaben?
>Danke im voraus.
>Gerold

Hallo Gerold und Foris!

Nitritzugaben sind nicht unbedingt erforderlich. Bei sauberer Verarbeitung, Zugabe von Ascorbinsäure und möglichst sauerstoffarmem Milieu kann auch ohne diese Konservierungstoffe gepökelt werden - mit gewöhnlichem Vollsalz oder Kristallsalz(wäre mein Favorit).


Im beigefügten Link, ab Punkt4 , sind gute Informationen über die Nachteile von NPS(Nitritpökelsalz) und die Vorteile nitirtfreier Pökelung beschrieben.
Danach verzichtet man gerne auf die rote Färbung! ;-)

Lieben Gruß
mica


mica

21.10.2003, 09:41

@ mica

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Tschuldigung, Link kommt hier :-) (oT)

http://allok-e.mandt.de/eworkshop.htm

Als Antwort auf: Re: Herstellung von Pöckelfleisch, "Naß- und Trockensalzung" von mica am 21. Oktober 2003 09:39:40:

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